Парадокс зеленых вин
Размышляя в очередной раз о зеленых винах, обнаружила некий парадокс в отношении к ним со стороны потребителей, португальских и не только.
С точки зрения отношения к зеленым винам, люди делятся на три группы.
Девиз первой группы можно обозначить как
Я не пью вино. За исключением зелёного.
Это, как правило те, кто в принципе, вино не любит, из-за того, что оно «пахнет алкоголем», «щиплется за язык», «обладает резким вкусом» и просто «потому что не люблю». Зеленые вина их привлекают как раз своей легкостью, свежестью, более низким содержанием алкоголя, не сильно выраженным вкусом.
Конечно, здесь речь идет о белых зеленых винах, ведь как правило, именно они известны широкой публике, подаются во всех ресторанах Португалии и рекламируются как «уникальные в мире».
По моему скромному мнению, и при всем уважении к региону Зеленых Вин, «уникальность» эта несколько надумана. Во-первых, Зеленые Вина – это название местности, где вино производят, а не тип вина, а посему, мы можем говорить об уникальности целого региона Виньюш Вердеш также как об уникальности Дору, Алентежу или Байррады. Каждый регион по-своему уникален.
Во-вторых, в Португалии наличие более легкого вина не является прерогативой только региона Зеленых Вин. Например, в Лиссабонском регионе производится так называемое «легкое вино» – «винью леве» (vinho leve), с содержанием алкоголя, как правило, 9,5%. Оно также может быть слегка газированное, с остаточным сахаром, легкое и непретенциозное.
Девиз второй группы можно сформулировать так
Я люблю вино. Только не зелёное.
Это, в большинстве своем, начинающие энофилы. Они с удовольствием пробуют вина, им нравится улавливать нотки того и сего в бокале, делиться впечатлениями. А тут вдруг вино слишком легкое, слишком простое, чтобы заслуживать внимание.
Здесь речь идет опять же о таких белых зеленых винах, которые широко доступны в продаже, и следовательно, хорошо известны.
Недавно моя хорошая знакомая, увлекающаяся винами, сказала мне: «Ты представляешь, что я недавно пробовала?! Я ведь не люблю зеленые вина, а один мой приятель угостил меня вином и после спросил, понравилось ли мне. Я ответила утвердительно, поскольку вино было очень хорошим. После этого он сказал, что это было ЗЕЛЕНОЕ ВИНО. Ты представляешь? Но у меня было ощущение, что я пила ПОЛНОЦЕННОЕ БЕЛОЕ ВИНО!»
Вот ведь в чем дело, в представлении большинства, зеленое вино – это нечто неполноценное, недоделанное, как бы недовино. А ведь если вспомнить, что Зеленые Вина это наименование по происхождению, то “зеленого вина” не существует в принципе (хотя, признаю, это очень удобно для маркетинга). Есть белое вино Vinhos Verdes DOC, красное вино Vinhos Verdes DOC, розовое вино Vinhos Verdes DOC, игристое вино Vinhos Verdes DOC и даже агварденте (бренди) Vinhos Verdes DOC. Виньюш Вердеш занимает очень большую территорию (34 000 га), состоящую из 9 субрегионов, с разной удаленностью от побережья, одни севернее, другие южнее, с разными почвами, а значит и вина, производимые здесь нельзя чесать под одну гребенку. Очень жаль, что устоявшиеся заблуждения и маркетинговые ходы сводят все разнообразие и комплексность целого региона к широко пропагандируемой псевдоуникальности.
И вот здесь мы подходим к третьей группе людей, которые
не делят вина на белые и зеленые
или на зеленые и выдержанные. Они любят и пьют вина из разных регионов: Дау, Дору, Байррада, Алентежу, Зеленые вина…
А чтобы впредь избегать заблуждений, посмотрим что есть миф, а что реальность.
Мифы и реальность
1. Зеленые вина делают из незрелого винограда
Нет.
Контроль за созреванием винограда, измерение содержания сахара и кислоты в Виньюш Вердеш осуществляется так же, как и в любом другом регионе. Понятно, что если Виньюш Вердеш находится значительно севернее, например, Алентежу, и здесь сильнее сказывается влияние Атлантики, то и созревает виноград позже и сбор урожая начинается, соответственно позже.
Сложность для виноделов заключается в том, что нужно добиться достаточного созревания винограда, но при этом собрать урожай до начала осенних дождей. Конечно, уровень сахара и ожидаемое содержание алкоголя в вине, будут ниже, а кислотность выше, чем в Алентежу, но это не значит, что виноград недозрел.
2. Зеленые вина это молодые вина
Могут быть молодые. А могут и не быть. Все зависит от времени их выдержки и момента розлива. Совсем как и в любом другом регионе.
3. Зеленые вина имеют низкое содержание алкоголя
Не все.
Максимально допустимое содержание алкоголя в белых, розовых и красных зеленых винах – 11,5%
При этом, если вино произведено только из одного сорта винограда (например, Алваринью), или с указанием суб-региона, или с указанием качества “Escolha”, “Grande Escolha”, “Colheita Seleccionada”, “Superior”, то максимально допустимое содержание алкоголя может быть выше.
Кстати сказать, уже упомянутое выше лиссабонское “винью леве” не может содержать более 10,5% алкоголя, что на целый градус меньше допустимого уровня в Винью Верде.
4. Все зеленые вина с пузырьками
Не все, а как правило дешевые зеленые вина.
Речь идет о мелких пузырьках углекислого газа, которые скапливаются на поверхности, вызывая слегка колющее ощущение во рту.
С содержанием углекислого газа связан также другой распространенный миф о том, что он образуется естественным образом. В большинстве случаев углекислый газ просто добавляется в бутылки, потому что «потребитель требует».
Изначально, газ в бутылках действительно образовывался сам собой, как побочный продукт либо алкогольной ферментации, если вино бутилировалось рано, либо яблочно-молочной ферментации, которая происходила в бутылках по весне, при потеплении, если вино не было стабилизировано должным образом. Нередко случалось, что пробки просто вылетали из бутылок под давлением образовавшегося газа. Особенно обидно бывало, когда это происходило посередине Атлантики с бутылками, державшими путь куда-нибудь к бразильским берегам…
В настоящее время контроль за завершением ферментации осуществляется куда более успешно и газификация не несет в себе рисков, связанных с некотролируемыми процессами ферментации. Поскольку народ требует, чтобы было “с пузырьками”, большинство производителей добаваляет углекислый газ, в то время как другие, например, Анселму Мендеш, ревностно следят за тем, чтобы никакого остаточного диоксида углерода в вине не было, если речь не идет об игристом.
5. Зеленые вина очень легкие на вкус
Я бы сказала, дешевые белые вина, произведенные в регионе Зеленых Вин, легкие на вкус. Впрочем, это верно и для любого другого региона, не говоря уже о менее раскрученном «легком вине» (vinho leve), производимом в Лиссабонском винодельческом регионе. Они также могут быть с газом или без, и обязательно с невысоким содержанием алкоголя.
В то же время зеленые вина могут быть очень даже комплексными и тельными. Взять к примеру, алваринью или лорейру, которые выдерживались в бочке, или которые ферментировались с кожицами, или подвергались батонажу. Это уж никак не будут легкие вина, хорошо заменяющие газировку в летнюю жару. Их серьезность и характер требуют более внимательной дегустации и соответствующего гастрономического сопровождения.
6. Зеленые вина надо выпивать в год их приобретения
Далеко не все!
Если мы говорим о таких винах как “Casal Garcia”, “Gatão”, “Adega de Monção”, “Quinta da Aveleda”, то это утверждение верно. Взаимоотношения с ними заключаются в «купил-выпил-купил-выпил».
Если же речь идет о серьезных винах из того же региона, то их необязательно пить в год приобретения. Лет 5 они выдержат прекрасно, а то и больше. Алваринью с возрастом начинает проявляться ореховыми и медовыми нотами, а лорейру может приобретать керосиновый оттенок, напоминая рислинг.
Схема взаимоотношения с такими винами оказывается гораздо сложнее: “купил-выпил (частично)-подумал-оставил-попробовал-подумал-купил еще”.
Вот рекомендации по времени хранения некоторых белых зеленых вин:
- Casal Garcia – 1-2 года
- Quinta da Aveleda – 2 года
- Adega de Monção – 1 год
- Muralhas de Monção – 2 года
- Deu la Deu Alvarinho – 5-6 лет
- Deu la Deu Alvarinho Grande Escolha – 5-6 лет
- Deu la Deu Estagiado – 5-6 лет
- Muros Antigos – 5 лет
- Muros Antigos Alvarinho – 10 лет
- Muros Antigos Loureiro – 7 лет
- Muros de Melgaço, Anselmo Mendes Contacto, Anselmo Mendes Curtimenta, Anselmo Mendes Parcela Única – 10-12 лет
- Palácio da Brejoeira – 5-7 лет
- Soalheiro Alvarinho и Alvarinho Reserva, Soalheiro Primeiras Vinhas – 7-10 лет
- Quinta do Ameal Loureiro e Quinta do Ameal Escolha – 10 лет
Советы по употреблению:
Легкие зеленые (белые и розовые) вина очень удобны в качестве аперитива или к легким холодным закускам, салатам, семге холодного копчения. Суши – один из вариантов.
Более серьезные зеленые вина (имею в виду белые) могут сопровождать рыбу на гриле, осьминогов, кальмаров и каракатиц, рыбные блюда и морепродукты, приготовленные в катаплане, а также белое мясо, например, индейку, курицу. Мягкие и полумягкие сыры, типа Серра да Эштрела, станут удачным сочетанием с винами, выдержанными в дубе.
Красные зеленые вина хорошо сочетаются с региональной португальской кухней, всякими козлятами и ягнятами, миногами и “кузиду а португеза”. О красном зеленом вине еще будет отдельный разговор.
Температура подачи:
- Белые зеленые вина: 8-12 °С
- Розовые зеленые вина: 10-12 °С
- Красные зеленые вина: 12-15 °С
Другие статьи о “зеленых винах”: