Интервью с Мигелем Лаффаном, шеф-поваром единственного в Алентежу ресторана, над которым два года подряд сияла мишленовская звезда.
Интервью было взято в августе 2015 года и его можно было прочитать в ноябрьском номере “Винной Карты” того же года.
Контрастируя со столичной суетой Лиссабона и пляжно-гламурным Алгарве, словно ленивый кот, растянулся под жарким солнцем регион Алентежу, с его бескрайними равнинами, пасущимися стадами, пробковыми дубами, уходящими за горизонт виноградниками и медленно парящими в небе аистами. Кажется, здесь даже время никуда не спешит.
Одним из оазисов этого жаркого и медлительного края стал пятизвездочный винный бутик-отель L’and Vineyard с номерами, из которых открывается вид на виноградники или на звездное небо. В дополнение ко всем этим звездам, ресторан под руководством шеф-повара Мигела Лаффана тоже удостоен мишленовской звезды.
Мигел Лаффан, уроженец Кашкаиша, уже работал в «звездных» ресторанах Португалии (Fortaleza do Guincho в Кашкаише, одна звезда) и Франции (Le Jardin des Remparts, одна звезда, с Роланом Шанльо, Le Clos de la Violette, две звезды, c Жан-Марком Банзо в Экс-ан-Провансе).
В ресторан L’and Vineyards он был приглашен в 2011 году и, спустя всего два года, неожиданно для себя самого, получил мишленовскую звезду, которую успешно подтвердил на следующий год.
Это первый и на данный момент единственный ресторан с мишленовской звездой в Алентежу. Не то, чтобы в регионе не существовало богатых гастрономических традиций или специалитетов, но ему явно не хватало изящности и утонченности, которую и привнес Мигел Лаффан в алентежанскую кухню.
Мигел не стал ничего менять в корне, проникся вкусовыми сочетаниями региона, но интерпретировал их по-своему. Можно сказать, что блюда авторства Мигела Лаффана это квинтэссенция традиционной кухни Алентежу в элегантной оправе и с экзотическими азиатскими акцентами. Основу его кухни составляют продукты регионального происхождения – мясо, овощи и фрукты от местных фермеров и рыба с алентежанского побережья.
В винной карте ресторана приоритет отдан винам Алентежу, причем при отеле имеется собственная винодельня. Кроме региональных, в карте отведено место для вин Дору, Дау, Байррады и Лиссабонского региона, а также Франции, Калифорнии, Чили и Аргентины.
– Что изменилось, если что-то изменилось, для Вас лично и для вашей команды после получения мишленовской звезды?
– Прибавилось ответственности. Это как ходить по канату без страховки. Клиенты стали более требовательны.
– Какое значение Вы придаете наличию у ресторана мишленовской звезды?
– Я считаю, что это важно. Важно не только и не столько для меня, сколько для всего Алентежу, где до этого не было ни одного ресторана с мишленовской звездой.
– Как бы Вы охарактеризовали кухню Алентежу?
– Как неограненный алмаз. В ней есть все необходимое для признания на мировом уровне, ей не хватает лишь элегантности и утонченности в исполнении.
– Как Вы создаете свои блюда? Что для Вас является главным в этом процессе?
– Главное всегда основной продукт. Я не думаю, например, как бы создать блюдо из барабульки с кальмарами. Если основной продукт барабулька, то о ней я и думаю в первую очередь, она ведет соло, а остальные ингредиенты призваны подчеркнуть ее вкусовые достоинства.
– Вы предпочитаете готовить из местных продуктов, зачастую от мелких фермерских хозяйств. Как Вы их находите?
– Поначалу приходилось искать. Сейчас они приходят сами и предлагают свои продукты.
– А дома для своей семьи Вы готовите? Что именно?
– Готовлю. Иногда, когда есть время. Как правило, это что-то простое и понятное, ведь дети не любят изысков, им главное, чтобы было вкусно.
– А если Вам хочется пообедать или поужинать где-нибудь, куда именно Вы идете? Можете назвать пару Ваших любимых мест?
– В зависимости от того, что я хочу поесть. Если рыбу, то выбираю рыбные рестораны, например Nune’s в Лиссабоне. Если мясо, то иду туда, где специализируются на мясных блюдах, например в Pátio dos Petiscos в Кашкаише.
– А когда бываете, например, за границей, посещаете ли рестораны с мишленовскими звездами?
– Как правило, в других странах я бываю по работе и времени особенно не остается, но когда могу, да, конечно стараюсь посетить известные рестораны. Интересно посмотреть, что готовят мастера высокого класса.
– Пытаетесь ли Вы разложить блюда на ингредиенты и расшифровать, каким именно образом они были приготовлены?
– Всегда! Это профессиональная привычка.
– Считаете ли Вы, что в мире высокой кухни, как в мире высокой моды существуют свои тенденции, которые приходят и уходят?
– Безусловно. Но как и в моде, для меня главное, учитывая тенденции, выдержать свой собственный стиль.
– Что в Вашей работе вы считаете самым трудным?
– Иметь сплоченную команду. У нас, к счастью, команда как сложилась четыре года назад, так и продолжаем вместе работать.
– А из русской кухни Вы что-нибудь пробовали?
– Котлету по-Киевски.
– Если бы, к примеру, Вас пригласили работать в московском ресторане, Вы бы поехали?
– С удовольствием бы поучаствовал в проекте открытия ресторана в Москве, но жить бы в другую страну уже не поехал.
– А на данный момент у Вас есть новые интересные проекты?
– Есть. Один из них недавно открывшийся рыбный ресторан Barbatana в Лиссабоне и другой – Chicken All Around, где, как понятно из названия, центральным элементом является курица в разных вкусовых сочетаниях.
Несколько вопросов к сомелье ресторана Гонсалу Мендешу.
– Что для Вас главное в винной карте?
– В винной крате ресторана, делающего ставку на региональную кухню, главное правильно представить вина региона. Но я не люблю иметь в карте одновременно 4-6 вин от одного производителя, я хочу предоставить своим клиентам возможность выбора.
– Что для Вас главное в работе сомелье?
– Информированный и счастливый гость. Главное донести нужную ему для принятия решения информацию о вине, не навязывая своего мнения. Я не стремлюсь к тому, чтобы гость выбрал самое дорогое вино, которое есть в карте, или чтобы он выбрал вино, которое нравится мне. Я стараюсь сделать так, чтобы гость выбрал вино, которое понравится ему.
– Как часто Вы меняете винную карту?
– Основательно перетряхиваю всю карту раз в год, но по отдельным позициям изменения происходят гораздо чаще. Например, если я попробовал вино, которое прекрасным образом будет сочетаться с каким-то из блюд дегустационного меню, я введу его сразу, не дожидаясь пересмотра винной карты.
Эпилог
Недавно Мигел Лаффан лишился звезды и, соответственно, ресторан L’and Vineyard не войдет в Мишленовский гид на 2016 год. Сам Мигел расценивает это событие, как «удар под дых», но понимает, что ряд параллельных проектов, в том числе и личных (рождение дочери) отвлекли его от главного, и это осутствие не могло не сказаться на результатах. Ему хотелось сделать как можно больше, казалось, что все успеет, но за двумя зайцами погонишься, звезду потеряешь. Как выяснилось, даже в день, когда мишленовский инспектор посетил ресторан, а они, как известно являются без уведомления, Мигеля не было.
Сейчас Мигель оставил почти все параллельные проекты, чтобы не мешали фокусироваться, но говорит, что не собирается превращать свою жизнь в погоню за звездами, но будет делать все от него зависящее, чтобы вновь завоевать своих гостей.
Лично от себя могу добавить, что у меня от ресторана осталось самое наилучшее впечатление. Вопрос Мигеля, что понравилось больше всего неожиданно поставил меня в тупик, потому что каждое блюдо было по-своему уникальным. И факт, что тогда ресторан был со звездой, а теперь без, ничуть не умаляет ни моих гастрономических ощущений, ни желания вернуться и перепробовать все, что не удалось попробовать в прошлый раз.
Новости в ноябре 2016 года – Мигел Лаффан восстановил утерянный статус и вновь примкнул к рядам звездных ресторанов Португалии. И, кстати, пока остается единственным в Алентежу.
Другие интервью:
Дело Семейное – интервью с Франсишку Феррейра, Quinta do Vallado
Интервью с Ниституте Вин Дору и Порту, руководитель дегустационной палаты Бенту Амарал
Интервью с энологом Дома Niepoort о его персональном проекте, Луиш Сеабра