Новый год в Португалии несравнимо менее значимое событие, чем Рождество. Люди просто не в состоянии с одинаковой эмоциональной интенсивностью отмечать два праздника с недельным промежутком. Исторически именно с Рождеством связаны все ожидания, сложившиеся традиции, приподнятое настроение, предвкушение подарков и предпраздничная суета.
Дед Мороз у португальцев называется Паи Натал, что можно перевести как «Папа Рождество» или «Рождественский папа», который практически заменил религиозного «мальчика Иисуса» («менину Жезуш»), бывшего раньше символом Рождества.
Помимо рождественской елки, почти в каждом доме собирают «презепиу» – композицию вертепа, воспроизводящую Рождество Христово. Презепиу составляется из небольших фигурок людей и животных, выполненных из различных материалов. Особенно это занятие прельщает детей, которые с удовольствием выстраивают композицию из овечек, коровок, собачек. Сам маленький Иисус кладется на проватку посередине вертепа именно в 12 ночи.
Рождество для португальцев исключительно семейный праздник. Родственники могут не встречаться месяцами, но в этот день все стремятся к своим истокам, к единению с родными, многие из города едут в деревню, где в старом бабушкином доме рядом с наряженной елкой накроют большой стол и, забыв о диетах и здоровом питании, предадутся традиционному чревоугодию.
А гастрономические традиции, связанные с рождественским периодом, в Португалии поистине разнообразны.
Основным блюдом на рождественском столе является бакаляу – та самая соленая и сушеная треска, любовь к которой у португальцев передается из поколения в поколение, практически на генном уровне. Португальцы гордятся тем, что у них есть рецепты с бакаляу на все 365 дней в году, но почему-то именно в Рождество она подается в самом нехитром виде – вареная. Многие португальцы не любят треску, приготовленную таким образом, но в Рождество с удовольствием едят, отдавая дань традиции. Для варки выбирается самая хорошая треска, долго вымачивается (от 24 до 48 часов) и здесь каждая хозяйка применяет свои секреты, полученные с опытом или унаследованные от старшего поколения. На стол бакаляу подают с отварным картофелем и зеленой капустой, которая, кстати, в Португалии называется португальской. Все это обильно поливается оливковым маслом, производимым в регионах Дору и Алентежу.
В Порту, на Мадейре и Азорских островах бакаляу часто заменяют осьминогом, запеченым в духовке, некоторые готовят индейку, а кто и забивает поросенка.
Рождественская выпечка бывает разных видов и в самых разнообразных вариациях. Все перечислить невозможно. Наиболее распространенными, пожалуй, являются «соньюш», это что-то вроде наших пончиков, посыпанных сахаром или корицей, и «рабанадаш» или «фатияш дорадаш» – это по сути наши гренки, а именно кусочки хлеба смоченные в молоке с яйцом и обжаренные на сковородке. Кроме молока и яйца по желанию добавляют лимонную корочку, ванилин, корицу и портвейн. После обжарки золотистые кусочки обычно посыпают сахаром с корицей.
Sonhos
Но основным украшением стола является Болу Реи – «Королевский пирог» или «Пирог Король». Рецепт его попал в Португалию из Франции, где пирог под названием Gâteau dês Róis появился во время правления Луи XIV. После французской революции 1789 года, пирог был запрещен, как упоминание о короле. Та же участь постигла Королевский пирог и в Португалии после свержения монархии в октябре 1910 года. Но кондитеры не желали терять столь прибыльный бизнес и переименовывали его кто во что горазд. В конце-концов, политика политикой, а традиции традициями. Болу Реи пережил политические встряски и превратился в один из непоколебимых рождественских символов. В наши дни нет в Португалии ни одной кондитерской, кафе или магазина, где в декабре нельзя было бы купить Болу Реи. Раньше в него запекали боб или маленькую фигурку-сюрприз, который по разным версиям приносил удачу тому, кому доставался, или же «счастливцу» вменялось в обязанность принести Болу Реи на следующее Рождество. В настоящее время, во избежании несчастных случаев, практика несъедобных сюрпризов повсеместно запрещена.
Тесто Болу Реи напоминает наш пасхальный кулич, а по форме он похож на венок или корону, украшенную, словно драгоценными камнями, кристализованными фруктами, миндалем и изюмом. Вид у него богатый и праздничный.
Bolo Rei
Так за столом, буквально ломящимся от яств, проходит Консоада (от слова «консолар» – утешать, поддерживать) – рождественский ужин. Верующие затем отправляются на рождественскую службу, начинающуюся в полночь, а дети идут спать с тем, чтобы на следующее утро найти под елочкой долгожданные подарки.
Праздник продолжается 25 декабря рождественским обедом. Семьи, проведшие консоаду с родителями мужа, отправляются к родителям жены, или наоборот. Как правило, на обед в ход идет все, что осталось от вчерашней трапезы. Есть даже такое блюдо «Ропа Велья», переводимое как «старая одежда». Режутся остатки бакаляу, картофеля и капусты, туда же добавляются вареные яйца, лук, морковь, чеснок и, сдобренное оливковым маслом, все это слегка припускается на сковородке и подается на стол.
Стоит отметить, что приведенные блюда – это лишь малая толика португальской рождественской гастрономии. В различных регионах страны рецепты могут слегка, а то и существенно отличаться друг от друга, но общей характеристикой является изобилие блюд и закусок, которые если и не претендуют на изысканность, то обязательно будут вкусными и сытными.
Все эти кулинарные традиции просто обязаны иметь соответствующий винный аккомпанемент. В качестве аперитива, прекрасно дополняющего столь популярные в это время миндаль, кешью, арахис и сосновые орешки, обычно подают хорошо охлажденный белый портвейн. Основные блюда сопровождаются красными или белыми, полнотелыми и выдержанными в бочках винами. Обычно в Рождество достаются из закромов винтажные портвейны, а колейты и старые тауни прекрасно подходят к Болу Реи и некоторым другим десертам.
Новый год, в отличие от Рождества, многие португальцы стараются провести вне дома, с друзьями или вообще за границей. В полночь открывают игристые вина, целуются и загадывают желания.
***
Эта статья была написана для декабрьского номера газеты “Винная Карта”
В этом году в “Винной Карте” также была опубликована статья “Barca Velha – Легенда португальского виноделия“