Португальские сыры не столь известны, как швейцарские, французские, итальянские или испанские, но тем не менее, Португалия – тоже страна с давними традициями в сыроварении. Сыры здесь производятся в основном из овечьего молока, а также из козьего и коровьего или их комбинации в разных пропорциях.
Интересно, что для свертывания молока при изготовлении ряда португальских сыров используются не сычужные, а растительные ферменты, получаемые из цветов артишока (Cynara cardunculus), который произрастает в диком виде в Португалии и Испании, что делает эти сыры пригодными для вегетарианцев.
В настоящее время в Португалии существует более десятка Наименований защищенного происхождения (Denominações de Origem Protegida – DOP) и одно Географическое указание (Indicação Geográfica – IG). Что это значит?
В первом случае весь процесс производства сыра, должен происходить в определенной географической зоне, с учетом выработанных и проверенных временем традиций его изготовления, а его характеристики должны соответствовать определенным критериям качества. Фактически овцы, козы и коровы местных пород пасутся на лугах определенной территории, где их рацион составляют растения, характерные для данной местности, благодаря специфике почв и климата. Весь процесс изготовления сыра, начиная от дойки и заканчивая вызреванием, также происходит в данной местности, так как повелось, как принято.
Во втором случае, хотя бы один из этапов производства должен проходить на указанной территории, подтверждая связь с ней конечного продукта.
Большинство португальских сыров обладают жирностью 45-60%.
Сочетание португальских сыров с португальскими винами
В Португалии существует поговорка “Vinho e queijo sabe a beijo”, что означает “вино и сыр на вкус как поцелуй”, то есть хорошо сочетаются, дополняют друг друга.
Однако, вопрос о сочетаниях и сочетаемости португальских сыров с португальскими винами, совсем неоднозначный, а наличие большого количества сухих и крепленых вин, причем очень разных по своим характеристикам, отнюдь не облегчает эту задачу. В некоторых случаях даже сомелье расходятся во мнениях, а винно-сырные дегустации не всегда приводят к консенсусу.
А все дело в том, что нет единственного рецепта идеального сочетания. Ведь один и тот же сыр может быть более или менее выдержанным, а значит меняются его вкусовые и текстурные характеристики, а один и тот же тип вина может обладать существенными отличиями. Например, мадера может быть более или менее сладкой, что в той же мере относится и к портвейну, и к мушкателю, и винам позднего сбора (колейта тардия – в слове “тардия” ударение на “и”). Поэтому недостаточно обобщенно сказать, что к сыру такому-то хорошо подойдет портвейн. К сыру с какой выдержкой? Какой именно портвейн?
Кроме того, стоит учитывать, когда именно подается сыр: в качестве закуски до основного блюда или после основного блюда перед десертом.
Если обобщать, то интересные принципы сочетаемости вина и сыра сформулировал британский винный эксперт Хью Джонсон. Первый: чем тверже сыр, тем больше танинов может содержаться в вине. Второй: чем маслянистее сыр, тем большую кислотность должно иметь вино. Существует одно исключение, являющееся третьим принципом: вино и сыр из одного региона обычно хорошо сочетаются.
В последующей серии статей я постараюсь описать характеристики основных португальских сыров и дать несколько предложений по их сочетаемости с португальскими винами, основываясь на моих беседах с португальскими сомелье и специалистами в данной области, а также на своих собственных экспериментах. Советы, сформулированные в этих статьях не являются непреложными истинами, а лишь ориентирами, которыми можно руководствоваться во время вашего самостоятельного путешествия в мир португальских вин и сыров.
Свежий сыр (Queijo fresco)
Это сыр, который может производиться из коровьего, овечьего или козьего пастеризованного молока. Как и следует из названия, свежий сыр не подвергается созреванию, а получается в результате свертывания молока непосредственно после нагрева и добавления сычужного фермента. Он не прессуется и не подсаливается.
В результате столь кратковременной обработки получается сыр белого цвета, с рыхлой, воздушной консистенцией и деликатным вкусом свежего молока. Традиционного приготовления, он продается в маленьких формочках и хранению практически не подлежит, его рекомендуется съедать в день покупки. Индустриально приготовленный свежий сыр не такой рыхлый, может быть слегка солоноватым и срок его хранения несколько дольше.
Бывает обезжиренный свежий сыр. Возможно, он подходит для диет, но на вкус он практически никакой.
Свежий сыр очень популярен в качестве холодных закусок: его просто режут на кусочки или ломают вилкой, предварительно посыпав (или нет) солью и специями по вкусу. Свежий сыр можно также добавлять в салаты и десерты.
Сочетание с вином
Чаще всего в Португалии можно встретить свежий сыр из коровьего молока. К нему подбирайте белые вина, свежие и ароматные, но не с очень высокой кислотностью. Пропробуйте белые вина из Алентежу, где присутствует сорт Fernão Pires. Ароматные и сухие розовые вина тоже являются неплохой альтернативой, или же игристые, но не очень молодые, чтобы резвый газ не разорвал нежную структуру свежего сыра.
Если же свежий сыр, который вы собираетесь есть, сделан из козьего или овечьего молока, то здесь уже в качестве сопровождения могут подойти красные вина с 4-5-летним стажем, чтобы не «забить» сыр слишком выраженной фруктовостью и молодыми танинами.
Сыр Серра да Эштрела (Serra da Estrela DOP)
Это один из наиболее известных португальских сыров. Он же и самый древний, производится с XII века на территориях рядом с горной грядой Серра да Эштрела. До начала XX века этот сыр использовался крестьянами для собственных нужд и в качестве обменной монеты за аренду земель.
Традиции сыроварения складывались десятками лет, основанные на опыте, интуиции и передаче накопленных знаний из поколения в поколение. В семейных хозяйствах контроль за температурой, влажностью и проветриванием осуществлялся с помощью открытия и закрытия окон и дверей. Немаловажную роль в поддержании необходимых условий для созревания сыра играли также дома, построенные из гранита и сланца, словно домики Наф-Нафа, характерные для деревень в зоне Серра де Эштрела.
На более современных сыроварнях для вызревания сыров имеются климатизированные шкафы. Но и по сей день лучшими являются сыры, сделанные в небольших домашних хозяйствах, где муж пасет овец, а жена их доит и делает сыр.
Сыр Серра да Эштрела был признан одной из 7 гастрономических достопримечательностей Португалии, наряду с паштеиш де Белем, супом Калду Верде, колбасой алейра де Мирандела, молочным поросенком, рисом с морепродуктами и сардинами на гриле.
Производство
Сыр Серра да Эштрела производится из сырого (непастеризованного) молока овец двух пород Бордалейра Серра да Эштрела или Шурра Мондегейра, как правило, в период между ноябрем и мартом. Обычно ягнята рождаются в сентябре и через 30-40 дней, когда они перестают пить молоко, начинается дойка овец. В среднем, на производство одной полукилограммовой головки сыра требуется 7 литров молока.
Молоко нагревается до 28-32°С, после чего медленно сливается на белую материю, выстилающую специальную емкость, где находятся молотые цветы артишока (Cynara Cardunculus) используемые для свертывания молока) и соль.
После того, как молоко створаживается, полученную массу дожимают, сливая сыворотку, а затем придают ей форму с помощью алюминевых перфорированных обручей.
Сырная масса слегка прессуется руками, чтобы ускорить стекание сыворотки. Когда она окончательно перестает стекать, ее извлекают из обручей и при помощи пальцев формируют будущую корочку. Кстати, руки должны быть холодными, чтобы не изменить температуру сырной массы. После этого она кладется под пресс на 4-6 часов. Затем сформированные плоские цилиндры диаметром 9-11 см и высотой 3-6 см обворачивают с боков белой тканью и укладывают на полки в помещении с очень высокой влажностью (до 95%) – начинается процесс молочной ферментации, сопровождающийся выделением влаги на поверхности сыра. Через несколько дней сыр подсыхает и его корочку первый раз моют и перекладывают в зал с меньшей влажностью, где он будет созревать. В этот период сыр регулярно моют и переворачивают, постепенно сокращая количество этих операции по мере прогрессирования созревания.
Период созревания длится не менее тридцати дней, обычно 30-45. В результате получается полумягкий, маслянистый сыр, белого или слегка желтоого цвета с небольшим количеством глазков или без них. Его вес обычно от 500 до 1700 грамм, а жирность 45-60%. Если взять сыр в руки и слегка его сдавить ладонями, он должен слегка пружинить, создавая ощущение эластичности. Сыр не должен иметь деформаций или трещин, и его скосы должны быть округлыми.
Аромат и вкус легкий, чистый с легким кисло-молочным привкусом. Он должен быть сбалансированным между молочным, соленым и вкусом цветов артишока. Подчас такой сыр можно намазывать на хлеб, срезав предварительно крышечку. Хотя, в самом регионе, где он производится, его предпочитают резать кусочками, утверждая, что есть Серра да Эштрела ложечкой это придумки лиссабонцев. И в этом есть смысл, поскольку корочка у этого сыра съедобна и является неотъемлемой частью его вкусовой палитры.
Существует также сыр с минимальным сроком созревания в 120 дней. Такой сыр приобретает уточнение «старый» – Serra da Estrela Velho. Весит он от 700 до 1200 грамм, а жирность его составляет более 60%. Его поверхность оранжевого цвета и может быть слегка морщинистой, а масса твердой или экстра-твердой, ломкой. Старый сыр обладает выраженным ароматом и интенсивным пикантно-соленым вкусом.
Сочетание с вином
Вот здесь я рискую вызвать гнев большинства португальцев, которые по традиции запивают сыр Серра де Эштрела винтажным портвейном, как бы соединяя при этом лучшее из двух миров своей страны: сырного и винного. В последнее же время, когда специалисты (винные журналисты и сомелье) взялись глубже изучать этот вопрос, провели специальные винно-сырные дегустации, то пришли к выводу, что существует много альтернативных комбинаций, гораздо более выигрышных с точки зрения сочатаемости вкусов, чем традиционная.
Итак, пойдем step by step.
Благодаря структуре сыра Серра де Эштрела, маслянистости и жирности, к нему нужно подбирать структурированные вина, которые смогли бы создать противовес его белкам. В то же время, слишком танинные и полнотелые красные вина входят в конфликт с его жирами, особенно, когда сыр мало выдержанный, мягкий и тягучий. А учитывая, что с выдержкой меняется и интенсивность вкуса, и консистенция, рассмотрим возможные варианты для менее и более выдержанного сыра.
Если сыр не очень выдержанный, тягучий и маслянистый, его можно есть в числе холодных закусок. В качестве сопровождения к нему в этом случае подходят белые текстурные вина, выдержанное в бочке и можно уже в некотором возрасте. Попробуйте его с винами из Дау, особенно из сорта Энкурзаду или с винами из Байррады, текстурными и с хорошей кислотностью.
Если сыр очень выдержанный и сухой, то его лучше не подавать в начале обеда или ужина, поскольку его интенсивный вкус может не самым лучшим образом повлиять на восприятие остальных блюд. Такой сыр лучше включить в сырную доску, и в качестве сопровождения в этом случае могут выступить следующие претенденты:
– Портвейны Tawny, 10, 20 или 30 лет могут составить элегантную композицию с сыром Серра де Эштрела.
– Портвейны типа Ruby Reserva, не будучи слишком танинными и обладающими высоким содержанием сахара, также могут показать себя с интересной стороны в сочетании с соленостью сыра. Возвращаясь к винтажным портвейнам, стоит заметить, что новые винтажные портвейны, исключительно полнотелые и танинные с выраженным фруктовым вкусом требуют более “агрессивных” на вкус сыров, а здесь мы уже выходим за границы Португалии, говоря о таких сырах как стилтон, горгонзола, рокфор или сент-агюр. Очень старые винтажные портвейны (например, которым лет по 40), более глубокие и деликатные, тоже не самый лучший вариант, если сыр обладает слишком сильным вкусом, он задавит собой вкус портвейна. Наиболее удачное сочетание возможно для винтажного портвейна в некотором возрасте и сыра со средней выдержкой.
– Мадера резерва, с заметным содержанием сахара, например сладкая Malvasia или полусладкий Boal, обладая при этом достаточной кислотностью, заметно поборятся с сыром, демонстрируя каждый свою мощь, но в конце концов придут к консенсусу и гармонии.
– Вино позднего сбора, обладающее высоким содержанием сахара, сбалансированным кислотностью, и некоторой цветочностью вкуса имеет предрасположенность хорошо сочетаться с цветочными нотками, унаследованными сыром от цветов артишока, использованных в его приготовлении.
– Мушкатель не является лучшим выбором, но можно поэкспериментировать с более выдеражнным мушкателем из Дору.
– Каркавелуш (крепленое вино, производимое в Каркавелуше, рядом с Лиссабоном) – пожалуй, далеко не самое популярное сочетание, но может оказаться весьма интересным.
Далее о португальских сырах читайте:
Португальские сыры – 2. Терриншу